Изделия прерванной выпечки

На производственных линиях, предназначенных для производства хлебобулочных изделий длительного хранения, используется прерывание процесса выпечки в подходящий момент или защитная атмосфера для испеченного изделия.

Прерывание выпечки

Изделие при данном способе продления срока хранения не печётся полностью, а только предварительно, и сразу после выхода из хлебопекарной ленточной печи оно замораживается. 

Так замороженное изделие содержится при низкой температуре в течение всего времени хранения и развозки; при этом финальная выпечка происходит в допекающих печах в магазинах, на автозаправочных станциях или в домашних условиях в обыкновенной духовке.

Защитная атмосфера

При данном способе продления срока хранения прилагаются максимальные усилия для предотвращения загрязнения изделия плесенью, которая обычно присутствует в атмосфере. Предотвратить доступ плесени к продукту лучше всего сразу после его выпечки, как только изделие покинет печное пространство. Решением является отделение пространства на выходе из печи от обычного эксплуатационного пространства пекарни и в так ограниченном пространстве достичь минимизации наличия плесени при помощи соответствующих воздухотехнических средств, фильтрации воздуха и УФ-ламп. Подобным способом уместно предотвратить загрязнение изделия также в охладительном и упаковочном помещении, где изделие пакуется в упаковки с защитной средой.