Production de pain bâton

Le goût neutre légèrement sucré qu’il dégage en fait une denrée alimentaire idéale, qui a toujours sa place sur la table. La société J4 s.r.o. renoue avec la longue tradition des fabricants tchèques d’installations de boulangerie bien connues et éprouvées déjà à l’époque de l’Union soviétique. Nous fournissons à nos clients les services nécessaires lors de la conception et de l’installation de lignes de production complètes. Les lignes livrées par la société J4 s.r.o. pour la production des pains bâtons sont installées pratiquement dans tout le territoire de la Fédération de Russie. Certaines lignes marchent à la satisfaction des clients depuis 20 ans et plus.

Une ligne complète se compose de manière standard des installations suivantes:

• gestion des farines,
• centre de mélange avec dosage de la farine, de l’eau et des ingrédients,
• diviseur de pâte,
• bouleuse,
• armoire de pré-fermentation,
• convoyeurs de transport,
• allongeuse avec rouleuse de pâton,
• renverseur dans les bancs de l’armoire de fermentation,
• armoire de fermentation,
• transfert dans le four,
• four de boulangerie à bande,
• chambre froide,
• découpage et emballage des produits finis.

Tous les équipements ont subi aux cours du temps une grande modernisation, de manière à remplir les demandes technologiques sans cesse croissantes.

Pour les armoires de fermentation, l’accent le plus important est mis sur la création et le maintien de conditions climatiques constantes avec demandes énergétiques minimales. Pour garantir la stabilité de la température et de l’humidité de l’air au cours des diverses saisons, les armoires de fermentation sont munies de plusieurs systèmes raccordés entre eux. Il s’agit d’un échangeur thermique de vapeur pour le réchauffement de l’air aspiré, d’un échangeur thermique pour l’eau de refroidissement (indispensable avant tout les mois d’été), d’un équipement d’humidification à la vapeur et d’un équipement d’humidification à l’eau. Un tissu spécial dans les bancs, une prolongation de la piste de la branche réversible séparée de l’espace de l’armoire de fermentation, une irradiation des bancs par des lampes luminescentes, des nœuds de compensation etc., constituent aussi un autre ensemble de solutions techniques assurant la bonne fermentation des pâtons.

Les lignes pour la cuisson des pains bâtons sont équipées de manière standard d’un four-tunnel cyclothermique avec zone d’embuage prolongée. En comparaison avec les fours à sole avec étages classiques, elles donnent au pain bâton exactement le régime de température dont il a besoin. Si le four à étages après installation donne bien au pain bâton du volume, grâce à sa température plus élevée, il cuit cependant la croûte, qui est ensuite plus épaisse et sans brillance (la vapeur grâce à la température élevée n’adhère pas à la surface du pain bâton). Les systèmes de fours rotatifs ne sont pas adaptés du fait de l’impossibilité d’une automatisation de la cuisson en cas de grands rendements, des problèmes d’embuage et de la perte d’eau relativement importante entraînée par la circulation de l’air chaud.

Dans le four-tunnel, les produits traversent chaque zone avec la courbe de température réglée à l’avance. Dans la première zone, le pain bâton obtient avant tout du volume et s’embue fortement, de façon à ce que sa surface soit arrosée, puis dans la deuxième zone la température augmente et il continue de cuire à point dans un mélange de vapeur et d’air. Ce n’est que cette procédure qui garantit une fine croûte idéale de couleur dorée avec haute brillance.