STIR – radiación infrarroja

Esta capa de cerámica especial se coloca en el radiador del calentador superior y logra un calentamiento mucho más rápido de la miga del producto que el de un método de convección convencional. El uso de STIR resulta en reducción de goteo, incremento del tamaño y la calidad del producto, prolongación de su frescura y reducción del tiempo de cocción.

Diferencia entre la cocción en horno con calentador de convección y horno equipado con una capa STIR

Horno de convección convencional.

El calor por convección transfiere aire caliente con vapor a la superficie externa del producto. Gracias a la baja conductividad térmica de la masa, el calor penetra de manera relativamente lenta hacia el núcleo del klonk. De este modo, el núcleo alcanza la temperatura necesaria para estabilizar la miga en 11 a 15 minutos (para un klonk de 400g). Durante este tiempo, la superficie del producto se calienta intensivamente y se genera una corteza gruesa, cuya calidad puede ser afectada únicamente con vapor.

Horno equipado con una capa cerámica STIR

En hornos equipados con una capa cerámica STIR, el calentamiento por convección y por radiación infrarroja tiene lugar desde la capa STIR. La radiación infrarroja penetra muy rápidamente al núcleo del klonk, en donde alcanza la temperatura necesaria para generar una miga de calidad en 4 a 5 minutos (para un klonk de 400g). Por consiguiente, la corteza del producto se crea más lentamente y es más delgada.

La capa de cerámica STIR se encuentra en el radiador del calentador superior. La radiador calienta la capa de cerámica STIR, que luego genera radiación infrarroja,  cuya intensidad es proporcional a la temperatura del calentador superior. Cuanto más alta sea la temperatura del calentador, mayor será la intensidad de la radiación infrarroja y su efecto en el producto.

Este accesorio opcional para hornos de banda de panadería está disponible para todos los tipos y tamaños de hornos ciclotérmicos y eléctricos de la empresa J4 s.r.o. En los hornos con calefacción eléctrica, la capa de cerámica se encuentra directamente en la barra calentadora, lo cual asegura la máxima eficiencia del STIR. En hornos por convección o de calefacción directo, no es posible colocar una capa de cerámica STIR debido a la naturaleza del calefacción.